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Faire des grillades et cuisiner à l'extérieur

Faire des grillades et cuisiner à l'extérieur

Lorsqu'on entend les saucisses grésiller, on en a l'eau à la bouche. Le barbecue procure du plaisir et fait partie de l'été, comme les embouts sont indispensables à la perceuse. Il faut tout d'abord commencer par le feu. Que ton barbecue soit au charbon de bois, au gaz ou électrique, tu trouves ici tout ce que tu dois savoir au sujet du barbecue.

Temps de lecture 16 min. Vers l'assortiment «Barbecues»

Grillades au charbon de bois

Barbecue au charbon de bois

Feu de bois et braises de charbon! Quand la braise sous la grille se teinte d'un rouge vif, le cœur de nombreux amateurs de barbecues se met à battre plus fort et leurs yeux s'écarquillent. Le barbecue classique au charbon de bois est un véritable art. Les adeptes de grillades ne jurent que par la méthode traditionnelle et par l'arôme fumé qui se dégage du barbecue au charbon de bois.

Avec un barbecue au charbon de bois, faire un barbecue est toujours une vraie expérience et le romantisme n'est pas en reste. C'est un fait.

Avantages Inconvénients
Le goût typique et incomparable du fumé du barbecue Le temps nécessaire: le charbon doit être transformé en braises avant de pouvoir commencer à faire cuire les aliments
Le fort aspect romantique dû au crépitement du feu et aux charbons ardents La cuisson au barbecue au charbon dépend beaucoup du temps et du vent
Les barbecues au charbon existent dans toutes les tailles et à tous les prix La fumée peut importuner les voisins
Les petits barbecues au charbon sont faciles à transporter  
Ils sont faciles à monter et à stocker  
Barbecues à charbons de bois Vers les articles

Consignes de sécurité pour faire un barbecue au charbon de bois

  • N'utilise jamais d'essence ou d'alcool pour allumer le charbon de bois. Cela présente un risque de déflagration et des vapeurs toxiques peuvent se dégager. Les allume-feu spéciaux sous forme liquide ou de cubes sont sans danger.
  • Lors de la cuisson, évite de faire couler de la graisse sur le charbon. Cela peut créer de la fumée qui contient du benzopyrène, une substance cancérigène.

Informations au sujet des combustibles et des allume-feu pour barbecues au charbon de bois

  • Fabrication: bois transformé en charbon dont le soufre est extrait du bois
  • Utilisation: pour des grillades rapides, de petites pièces qui cuisent rapidement (steaks, saucisses, brochettes, etc.), pour un petit nombre de convives, cuisson directe à forte chaleur
  • Avantages: temps d'allumage court (15-20 minutes), «arôme typique de grillade», évolution très importante de la température
  • Inconvénients: durée de combustion plus courte que celle des briquettes

  • Allumage ponctuel du charbon de bois ou des briquettes
  • Longue durée de combustion, écologique, sans odeurs, pas de résidus, puissant

  • Allumage ponctuel du charbon de bois et des briquettes
  • Temps d'allumage rapide, très puissant,
  • Pas écologique/durable

  • Allumage ponctuel du charbon de bois dans la cheminée d'allumage
  • Écologique, sans odeurs, pas de résidus
  • Durée de combustion plus courte, trop faible pour les briquettes

Grillades au gaz

Barbecue à gaz

Rapides, propres, polyvalents! Les barbecues à gaz sont prêts en un tour de main et offrent de nombreuses possibilités pour réaliser des spécialités classiques mais aussi exotiques, comme des plats à base de poisson ou des woks.

Avantages Inconvénients
Facile à entretenir: nettoyage facile par combustion Pas de goût typique du fumé du barbecue au charbon de bois
Mise en route rapide: activation par simple pression sur un bouton, température idéale après env. dix minutes. Les barbecues à gaz sont généralement lourds et du fait de la bouteille de gaz, ils sont difficilement transportables.
Possibilité de régler exactement la température Entretien et stockage: la bouteille de gaz doit être rechargée et nécessite un emplacement stable
Utilisations multiples: préparation individuelle de pain, légumes, viandes et, sur certains modèles spéciaux, de woks  
Pas de fumée: convient pour une utilisation en résidences et sur balcon  
Avantage du service gaz de HORNBACH: nous rechargeons tes bouteilles de gaz!  
Barbecues à gaz Vers les articles

Consignes de sécurité pour un barbecue au gaz

  • Lorsque tu n'utilises pas le barbecue à gaz, l'arrivée de gaz de la bouteille doit être fermée.
  • La bouteille de gaz propane doit être stockée en plein air dans un endroit ventilé. Si le barbecue est stocké en intérieur, la bouteille de gaz doit être retirée au préalable.
  • Avant la mise en service, le barbecue doit être contrôlé pour vérifier l'absence de fuites de gaz ou d'obstruction du brûleur à gaz. Suis toujours les consignes de sécurité et d'entretien du fabricant.

Grillades au barbecue électrique

Barbecue électrique

Brancher et c'est prêt! Il n'y a pas plus simple pour faire un barbecue. Facile à utiliser et à entretenir, le barbecue électrique est idéal pour tous ceux qui aiment les barbecues improvisés et qui aiment faire des grillades.

Avantages Inconvénients
Préchauffage court Pas de goût typique du fumé du barbecue au charbon de bois
Vite prêt à l'emploi Dépendant d'un raccordement électrique
Maintenance aisée  
Pas de fumée (convient pour une utilisation en résidences et sur balcon)  
Gain de place (disponible également en version de table)  
Stockage pratique (pas de bouteille de gaz)  
Barbecues électriques Vers les articles

Consignes de sécurité pour des grillades au barbecue électrique

Les barbecues électriques, même équipés d'un couvercle, ne doivent pas être utilisés sous la pluie afin d'éviter tout risque d'incendie ou de choc électrique. Ne jamais utiliser deux ou plusieurs rallonges.

Veille à ce que le fil électrique ne soit pas en contact avec la partie chauffante du barbecue et à ce qu'il ne présente pas de risque de trébucher.

Nettoyage du barbecue

Le meilleur entretien est le nettoyage. Après une soirée grillades, le barbecue n'est pas beau à voir. Il existe quelques conseils de nettoyage adaptés à tous les types de barbecue et quelques particularités à prendre en compte en fonction du barbecue.

Pour tous les barbecues:

  • Nettoie le barbecue aussitôt après l'avoir utilisé et pas juste avant. C'est plus simple et plus hygiénique.
  • Si tu veux éviter que la graisse et les résidus alimentaires ne collent et ne brûlent, tu peux utiliser un égouttoir en aluminium.
  • N'utilise pas de nettoyant abrasif. Tu évites ainsi de rayer la surface.
    Les taches de fumée, les résidus de graisse et les restes de saleté ou d'aliments peuvent être facilement éliminés avec un nettoyant doux et une éponge ou un chiffon.
  • N'utilise pas de nettoyants ménagers agressifs ou contenant du citron car ils peuvent attaquer la peinture.
  • Pour toutes les grilles de cuisson: retire grossièrement les restes avec du papier absorbant, fais tremper la grille dans de l'eau savonneuse pour ramollir les restes calcinés. Nettoie la grille avec un nettoyant doux et une éponge.
  • Protège le barbecue quand il n'est pas utilisé et stocke-le dans un emplacement à l'abri des intempéries.

Nettoyage et entretien

Particularités pour l'entretien du barbecue à gaz

  • Fais entièrement brûler ce qui reste dans le foyer en fermant le couvercle et en ouvrant les volets d'aération. Brosse ensuite la grille avec une brosse pour grille de barbecue.
  • La surface de ton barbecue est en porcelaine émaillée; celle-ci ne doit pas être cirée ou enduite. Enlève la poussière et la saleté uniquement avec de l'eau savonneuse chaude.

Le barbecue au charbon de bois nécessite un tel entretien.

  • La surface de ton barbecue ne doit pas non plus être cirée ou enduite. Tu peux tout simplement essuyer la poussière et la saleté.
  • Nettoyage du barbecue au charbon avec couvercle: après chaque cuisson, fais entièrement brûler ce qui reste dans le foyer en fermant le couvercle et en ouvrant les volets d'aération. Commence par enlever grossièrement les restes de la grille, ce qui réduit le temps de combustion. Brosse ensuite la grille avec une brosse pour grille de barbecue.

Entretenir correctement un barbecue électrique

  • Du fait de la température élevée à laquelle elle est soumise, la spirale chauffante a un effet autonettoyant puisque les gouttes de graisse ou le jus de cuisson s'évaporent immédiatement. Tu n'as rien à faire.
  • Pour les barbecues électriques avec couvercle: après cuisson, fais entièrement brûler ce qui reste dans le foyer en fermant le couvercle et en ouvrant les volets d'aération. Brosse ensuite la grille avec une brosse pour grille de barbecue.

Accessoires de barbecue Vers les articles

La sécurité lors d'un barbecue

Un barbecue en toute sécurité! L'été est de retour, les journées sont plus longues, les nuits sont claires; qu'y-a-t-il de plus beau que de profiter de cette saison avec les amis et la famille autour d'un barbecue. Mais la soirée barbecue cache quelques dangers. Pour éviter tout risque d'accident avec le gaz et le feu et pour vous protéger, toi et tes invités, des dangers éventuels, respecte les précautions suivantes.

Voici comment faire un barbecue sans se mettre en danger

  • Pour tes barbecues, n'utilise pas de viande salée. Sous l'effet de la chaleur, des substances cancérigènes appelées nitrosamine peuvent apparaître. Les vecteurs les plus connus sont le jambon, le lard fumé, les pains de viande et les saucisses de Vienne qui ne doivent pas être cuits au barbecue.
  • N'utilise que des huiles résistant à la chaleur pour la cuisson au barbecue. Les huiles contenant des acides gras polyinsaturés sont très sensibles à la chaleur, s'oxydent rapidement et peuvent créer des substances cancérigènes. Les huiles d'olive, de colza ou d'arachide contiennent surtout des acides gras insaturés et supportent des températures élevées.

Une bonne préparation est la clé du succès

  • Veille toujours à ce que le montage du barbecue ait été effectué correctement et assure-toi qu'il se trouve sur une surface non inflammable.
  • Le barbecue doit se trouver à une distance suffisante (au moins 3 mètres) de matériaux inflammables. Du fait de la forte chaleur, les matériaux facilement inflammables peuvent prendre feu rapidement.
  • Garde toujours à proximité un extincteur ou un seau de sable en cas de maladresse ou d'accident.

Consignes pour l'environnement et élimination

Une fois le barbecue terminé, veille à la sécurité et à l'élimination appropriée des résidus. Éliminer les résidus uniquement dans des récipients en métal prévus à cet effet ou composés de matériaux non inflammables.

Barbecues Vers les articles

Construire soi-même un barbecue cheminée

Le must absolu dans ton jardin: un barbecue cheminée, c'est un plaisir double. Car après le plaisir des grillades en famille ou entre amis, il sert de source de chaleur et permet de passer une agréable soirée au coin du feu. Mais juge par toi-même!

Avantages des barbecues cheminées en un seul coup d'œil

  • Lors des fraîches soirées d'été, il est une source de chaleur agréable.
  • Il est aussi possible de faire des grillades lorsqu'il pleut car les aliments et la braise restent au sec et protégés par le toit.
  • La fumée ne s'évacue pas de façon incontrôlée et gênante dans toutes les directions. La cheminée la dirige vers le haut.
  • Les saletés dues aux intempéries peuvent être facilement nettoyées à l'aide d'un nettoyeur haute pression. Le barbecue cheminée est ensuite à nouveau impeccable.

Matériaux pour les barbecues cheminées

On distingue deux matériaux différents pour les barbecues cheminées: le béton et l'acier inoxydable. Quel matériau te convient le mieux?

La plupart des barbecues cheminées en béton proposés chez HORNBACH ont reçu un traitement de finition et n'ont donc pas besoin d'être crépis ou peints. Les modèles gris béton peuvent être utilisés sans traitement de finition ou peuvent être crépis ou peints si besoin. Pour cela, utilise une peinture pour façade classique ou un crépi extérieur adapté.

Les cheminées en acier sont livrées totalement montées dans une caisse en bois. Il n'y a plus qu'à placer la partie supérieure de la cheminée et tous les modèles sont prêts à être utilisés.

Conseil: le bois utilisé pour la caisse est non traité et peut donc être brûlé .

Cheminée de jardin Vers les articles

Accessoires pour barbecues cheminées

En utilisant les accessoires, tu peux considérablement valoriser ton barbecue cheminée.

Si ton barbecue cheminée n'a pas un bon tirage du fait de son emplacement, utilise le kit «Grille de foyer et bac à cendres». Cela améliore le tirage et facilite en plus l'élimination des restes de cendres.

Accessoires de barbecue

Une rehausse de socle permet aux personnes de grande taille de bénéficier d'une hauteur de travail confortable (+ env. 20 cm).

Accessoires de barbecue

Avec le kit pizza, tu peux transformer ton barbecue cheminée en four à pizza ou en four en un tour de main.

Accessoires de barbecue

Avec l'insert de fumoir, tu as la possibilité de fumer tes poissons ou autres aliments comme un professionnel.

Accessoires de barbecue

Avec le récipient à goulasch et à vin chaud, tu peux organiser une soirée en terrasse très sympa, même en hiver.

Accessoires de barbecue

Cuisiner dans une cuisine d'extérieur

Retour à la nature! Cuisiner en plein air a quelque chose de primitif. Mais être assis autour du feu comme les hommes des cavernes dans la nature, c'était hier! Aujourd'hui, tu as la possibilité d'allier cette expérience de plein air à la technique moderne grâce aux cuisines d'extérieur.

Fais chauffer les plaques en appuyant simplement sur un bouton et au bout de quelques minutes, tu peux faire mijoter et crépiter tes mets comme un chef!

Les avantages des cuisines d'extérieur

Découvre la culture de la cuisine en plein air! Si tu choisis une cuisine d'extérieur ou un chariot pour barbecue à gaz, tu peux dire adieu aux repas d'été préparés en transpirant à grosses gouttes dans une cuisine où l'on étouffe. À la place, tu peux déployer tes talents culinaires en plein air, que ce soit pour faire griller des steaks juteux, des saucisses croustillantes, des poulets, des épis de maïs ou des brochettes de légumes multicolores.

Cuisines d'extérieur

Éléments d'une cuisine d'extérieur

Assemble ta nouvelle cuisine d'extérieur de façon à ce qu'elle corresponde parfaitement à tes talents culinaires, comme un couvercle sur sa casserole. Comme avec une cuisine modulaire, tu peux combiner différents composants d'une cuisine d'extérieur ou d'un barbecue à gaz et les adapter à tes besoins.

Lorsque tu assembles les modules, tiens compte de ton mode de fonctionnement habituel dans la cuisine. Par exemple, si tu es surtout un pro du barbecue, il est judicieux de positionner le barbecue au milieu de ton module de cuisine.

Les appareils professionnels grand format au gaz sont particulièrement appréciés. L'avantage: tu n'as pas besoin d'alimentation électrique pour faire un barbecue au gaz ou au charbon de bois.

Construis ta cuisine d'extérieur avec des pierres de construction, une dalle de pierre naturelle et un barbecue!

C'est simple:
Il suffit de coller les pierres et la plaque avec de la colle flexible en cartouche. Plus besoin de préparer du mortier! Pour les informations et les dimensions, consulte les instructions de construction ici:

Voici les instructions de construction détaillées (PDF, 2 MB)

Conseil

Si tu souhaites monter une glacière dans la cuisine d'extérieur, n'oublie pas de penser à faire une ouverture correspondante pour le raccordement du câble.

Cuisines d'extérieur

Un espace pour couper les aliments et les travailler

Un élément essentiel de la cuisine d'extérieur est la surface de travail, qui doit être suffisamment grande.

Selon le nombre de convives pour qui l'on cuisine, elle doit être de 50 à 60 cm de largeur par personne.

Les surfaces de travail de 60 cm de largeur offrent suffisamment de place pour pouvoir couper les aliments devant et préparer les ingrédients, les casseroles ou les plats en arrière plan.

Sous la surface de travail, des placards ou tiroirs permettent de ranger divers ustensiles de cuisine, le charbon de bois ou la bouteille de gaz de rechange. Veille à ce que cet espace de rangement soit protégé et bien ventilé. Pas d'humidité, pas de moisissure.

Fais jaillir l'eau!

Dans une cuisine d'extérieur, il est pratique de disposer d'un évier. Pour cela, tu as besoin d'une part, d'une arrivée d'eau, d'autre part, d'un tuyau d'évacuation des eaux usées. Tu as donc besoin d'un raccordement d'eau dans le jardin. L'alimentation en eau est ensuite amenée à l'évier par le tuyau de la robinetterie de la cuisine d'extérieur.

Le tuyau d'évacuation passe sous l'évier. L'eau que tu as utilisée pour laver la salade ou les légumes peut s'écouler directement dans la terre. L'eau contenant du produit vaisselle, des restes d'aliments ou encore du gras doit être éliminée; pour cela, collecte-la dans un réservoir ou un bac que tu vides en temps utile.

N'oublie pas de démonter le raccordement d'eau en hiver. Le tuyau et la robinetterie pourraient geler et éclater.

Smokers et fumoirs

smoker

Les smokers sont les coureurs de fond parmi les appareils à grillade. Avec beaucoup de patience et de fumée, tu peux cuire toi-même de grosses pièces de viande pour qu'elles soient tendres et souples et qu'elles fondent dans la bouche. Nous consacrons cette page à tous ceux pour qui faire des grillades signifie bien plus que juste retourner des saucisses sur le barbecue ou faire crépiter des légumes sur des pics à brochettes. Il s'agit ici de l'art du barbecue digne de ce nom!

Le smoker et le fumoir, une science en soi. Ces types de préparation nécessitent une grande expérience en matière de grillade et, parfois aussi, le talent spécial. Tous les paramètres doivent être respectés à la lettre pour qu'un morceau de viande devienne un mets succulent pour le palais.

Caractéristiques de qualité des smokers

À quoi doit-on être attentif lors de l'achat d'un smoker? En principe, chaque smoker est construit de la même façon. Le cœur est constitué de deux chambres reliées l'une à l'autre. Dans l'une des chambres, on allume un feu; dans l'autre, on place la viande.

  • La première chambre est équipée d'un clapet qui permet de réguler l'arrivée d'air sur le feu et donc la chaleur à laquelle la viande est exposée.
  • La seconde chambre est équipée d'un thermomètre qui permet de lire confortablement depuis l'extérieur la température de cuisson. La seconde chambre possède aussi un conduit de poêle réglable permettant de réguler l'apport de fumée.
Le principe est toujours le même mais il existe de nombreux modèles de smokers sur le marché. Il n'est donc pas si facile de s'y retrouver. Veille à cela lors de l'achat d'un smoker:
  • Plus l'acier du grill est épais, plus la chaleur pourra être conservée.
  • Sois attentif à ce que les points de soudure et les jonctions soient réalisés avec soin.
  • La taille de la surface de cuisson est importante. Si tu veux fumer souvent pour la famille et les amis, la surface doit être d'au moins 3000 à 4000 cm².
  • Les grilles de maintien en température sont pratiques lorsqu'on a beaucoup d'invités.
  • Veille à ce que la laque ne se désagrège pas et ne soit pas boursouflée. Il est important d'éviter les températures trop élevées.

Smoker

Il est utile de préchauffer: c'est pourquoi tu dois faire brûler à vide ton nouveau smoker

Tout comme on doit «faire» une chaussure à son pied avant de la porter, il est important de faire brûler à vide son nouveau smoker. On fait chauffer le grill pour le préparer à ce qui va venir! Ce n'est pas uniquement un préchauffage symbolique pour se réjouir mais c'est techniquement très important pour le smoker. En effet, les smokers sont fabriqués à partir d'un acier spécial poreux qui doit être revêtu ou on pourrait même dire vitrifié avant utilisation avec de la fumée et de la suie.

À l'intérieur de la chambre de cuisson, la cuisson à vide crée une couche de protection contre les influences environnementales et autres dommages.

Voilà comment tu chauffes ton nouveau smoker:

  • Enlève toutes les grilles de cuisson du foyer et de la chambre de cuisson.
  • Recouvre le fond du foyer de 4 à 5 kg de charbon de bois ou de bois dur, comme du hêtre ou du frêne (attention, même avec du bois, les températures peuvent être élevées).
  • Laisse brûler le smoker pendant 1 à 2 heures à env. 120-140 °C.
  • Laisse pour cela la chambre de cuisson légèrement ouverte (bloque la porte avec une pierre ou un morceau de bois)
  • Si la température dépasse 140 °C, ouvre les ouvertures du smoker. Grâce à l'apport en oxygène, le charbon ou le bois brûle à plus haute température mais la chaleur peut s'évacuer sans problème.
  • Après avoir fait fonctionner le smoker à vide, attend qu'il refroidisse puis enduis-le d'huile pour créer une couche de protection supplémentaire.
  • Utilise de l'huile de tournesol, de colza ou de palme car elles ne supportent pas les hautes températures et deviennent alors noires.
  • Pour finir, allume à nouveau le smoker pendant une heure à env. 175 °C.
  • Ne dépasse pas les 200 °C.

Smoker Vers les articles
Fumoirs

Comment bien fumer?

Ribs, porc effiloché, poitrine fumée, truites fumées, anguilles fumées, pour ne citer que ces exemples, sont des plats typiques qui peuvent être préparés avec un smoker ou un fumoir.

Le principe d'un smoker est simple: un poêle (foyer) fonctionnant au charbon ou au bois est utilisé pour fabriquer de la fumée brûlante (smoker) ou chaude (fumoir). Celle-ci est conduite dans une chambre de cuisson séparée dans laquelle la viande ou le poisson peuvent être cuits ou fumés à des températures allant de 90 °C à 130 °C (en fonction de l'aliment). Résultats étonnants: de la viande tendre à l'arôme fumé incomparable ou du poisson fumé, qui peut se conserver.

Les secrets de la réussite sont :

  • Constance
  • Température
  • Patience

La température intérieure doit être aussi constante que possible. Les petits curieux qui aimeraient bien jeter un coup d'œil pour voir comment ça se passe à l'intérieur doivent se réfréner. Il est important de ne pas ouvrir constamment la chambre de cuisson.

Lors de la préparation de grosses pièces de viande comme des côtes de porc ou des ribs, il n'est pas rare d'avoir des temps de cuisson de plusieurs heures. Le temps pendant lequel une viande doit «baigner» dans la fumée dépend de son épaisseur et du type de viande. Le poulet a besoin de deux fois moins de temps que les steaks de bœuf; de même, le poisson a généralement un temps de cuisson plus court.

Mis à part le smoker ou le fumoir, la cuisson à basse température avec un smoker est de plus en plus appréciée.

Différentes méthodes de fumage

Le fumage à froid est un processus qui peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines, du fait des températures faibles. Ceci dépend de la taille et de l'épaisseur de l'aliment à fumer. Le fumage à froid doit toujours être effectué par intervalles ou phases de fumage. Dans le fumage traditionnel, une phase de fumage se définit par le temps de consumation du matériau de fumage en vrac et dure généralement entre 5 et 12 heures.

Le fumage à froid permet de conserver les nutriments essentiels qui disparaissent bien souvent dans les aliments préparés de façon industrielle. La température lors du fumage à froid est d'env. 15 à 25 °C.

Un bref aperçu des aliments appréciés et de leurs temps de cuisson (uniquement à titre indicatif):

  • Jambon et lard: 2 à 3 semaines
  • Saumon: 2 à 3 jours
  • Pâté de foie: 1 à 2 jours
  • Fromage de montagne: jusqu'à 2 heures
  • Magret d'oie: env. 1 semaine
Voici comment faire:
  • Répartis la sciure de fumage en formant un long serpent et allume une extrémité pour que la sciure commence à gonfler.
  • Tu n'as pas besoin de faire un gros feu dans le foyer pour allumer la sciure. Celui-ci ne sert qu'à chauffer la sciure de fumage et doit ensuite s'éteindre. Si la sciure ne gonfle plus, rallume-la.
  • La trappe de ventilation située sur le couvercle doit être ouverte. Si tu la fermes, la sciure de fumage arrête de se consumer.
  • Note qu'il est quasiment impossible d'effectuer un fumage à froid en été. En effet, les températures maximales pour le fumage à froid sont facilement dépassées du fait de la chaleur extérieure.

La température du fumage à chaud se situe entre 25 et 50 °C. Pour cela, tu as besoin d'une source de chaleur supplémentaire afin d'atteindre la bonne température dans la chambre de cuisson.
Il est à noter que les aliments fumés à chaud doivent être consommés en l'espace de quelques semaines. Lors du fumage à chaud, les aliments sont cuits et fumés.

Voici quelques exemples de temps de cuisson (uniquement à titre indicatif):

  • Porc fumé: env. 120 minutes en fonction de l'épaisseur
  • Fromage à pâte molle: env. 70 minutes
  • Saucisse au jambon: env. 60 à 100 minutes

Pour le fumage à très haute température, la température idéale se situe entre 60 et 120 °C. Le charbon est préalablement amené à température avec une cheminée d'allumage avant d'être placé dans le poêle.

Le temps de cuisson moyen est d'env. 3 heures. En règle générale, les aliments préparés doivent être consommés en l'espace de quelques jours. Tout comme pour le fumage à chaud, tu as besoin d'une source de chaleur extérieure.

Voici quelques exemples de temps de cuisson (uniquement à titre indicatif):

  • Truite: env. 1 heure à 80 °C
  • Volaille/saucisse: env. 15 à 25 minutes à 90 °C
  • Filet de dinde: env. 50 minutes à 100 °C

Tableau de comparaison des méthodes de fumage


Fumage à froid Fumage à chaud Fumage à très haute température
Température 15 à 25 °C 25 à 50 °C 50 à 90 °C
Humidité de l'air
relative
jusqu'à 90 % 50 à 85 % 35 à 100 %
Durée du traitement jusqu'à 6 semaines et plus jusqu'à 48 heures jusqu'à 12 heures (par ex. cabanossi)
Temps de fumage Plus court que le temps de traitement Plus court que le temps de traitement de 5 à 180 min
Stades de la procédure
  • Rassir
  • Fumer
  • Rassir

  • Rougir
  • Sécher
  • Rassir ou sécher
  • Fumer
  • Sécher

  • Rougir
  • Sécher
  • Fumer
  • Cuisiner/cuire
  • Refroidir
Conservation Longue conservation, jusqu'à 1 an Conservation moyenne En règle générale, conservation courte, quelques jours, consommation rapide (conservation moyenne)
Produits typiques Saucisse crue ou saucisson sec, jambon, saumon fumé, filet de hareng, fromage Saucisse crue fumée, poitrine de porc, pâtés de foie, saucisses grillée, ... Saucisses à bouillir, saucisses, porc fumé, anguilles, ...

Erreurs typiques lors du fumage

Les débuts sont toujours difficiles. Les erreurs sont difficiles à éviter. Donne-toi le temps et fais sans cesse de nouveaux essais – un jour ça marchera.

Tout le monde fait ces erreurs typiques de fumage. Si tu en identifies les causes, tu pourras les éviter:

Erreur Cause
La viande a le goût de phénol ou de médicament. Le matériau de fumage était trop humide, moisi, oxydé ou possiblement traité avec de la laque ou de la colle.
L'arôme fumé a un goût aigre. Le feu avait trop peu d'air et il y avait trop peu de tirage dans le foyer.
L'aliment fumé a des taches. L'arrivée de la fumée dans le poêle n'était pas homogène, trop étanche, de sorte que la fumée n'a pas pu atteindre tous les angles.
L'aliment fumé est trop sec. Le tirage dans le poêle était trop fort ou ne s'est effectué que d'un côté. L'humidité de l'air était trop faible.
De la graisse est sortie de l'aliment fumé à froid. La température n'a pas été optimale, probablement trop élevée.

Cuisson directe & indirecte

L'élément essentiel pour réussir un barbecue est de bien choisir le mode de cuisson. Selon le type d'aliment que tu souhaites cuire, choisis soit la cuisson directe, soit la cuisson indirecte. La différence réside dans la transmission de la chaleur. Alors qu'avec la méthode de cuisson directe, la viande est grillée directement sur la source de chaleur, dans le cas de la cuisson indirecte, celle-ci se fait lentement par répartition de la chaleur autour de la nourriture.

Cuisson directe

Le terme de cuisson directe indique que les aliments sont cuits directement sur la source de chaleur (charbon de bois, brûleur à gaz, corps de chauffe électrique). Avec cette méthode traditionnelle, l'effet du rayonnement thermique sur les aliments est maximum et limite le temps de cuisson. Ce mode de cuisson est donc idéal pour les grillades, c'est-à-dire pour les aliments à cuire au maximum 25 minutes en une seule fois, comme les steaks, côtelettes, filets de volaille et autres morceaux de viande épais.

Avec la méthode de cuisson directe, veille à répartir uniformément les aliments à cuire au milieu de la grille. Si tu utilises du charbon, celui-ci doit également être réparti uniformément. Pour la cuisson directe au gaz, commence par préchauffer le barbecue à pleine puissance puis baisse ensuite la chaleur selon le type d'aliment à cuire. Le fait de fermer le couvercle et d'ouvrir les volets d'aération permet de réduire encore le temps de cuisson tout en accentuant l'arôme de la cuisson au charbon.

Avec la cuisson directe sans protection, des gouttes de graisse ou de marinade peuvent couler sur la source de chaleur et brûler, créant des émissions toxiques. Dans le cas d'aliments particulièrement gras ou marinés, il est conseillé d'utiliser une plaque à barbecue en aluminium ou de préférence en acier émaillé.

Cuisson indirecte

La méthode de cuisson indirecte permet de donner à la viande l'arôme typique de la cuisson au barbecue avec une surface jaune brun croustillante. Pour cela, place le charbon de bois contre les parois latérales et une lèchefrite en aluminium au milieu. Ainsi, la chaleur monte sur les côtés des aliments pour les cuire lentement et uniformément. La méthode de cuisson indirecte convient particulièrement pour les viandes délicates ou les légumes, qui sèchent et peuvent brûler rapidement, comme par exemple les rôtis, les travers de porc, les volailles entières ou les filets de poisson.

Pour une cuisson indirecte parfaite, utilise toujours un couvercle qui permet de couvrir le conteneur de combustible, formant ainsi une zone de cuisson fermée. Les volets d'aération situés sous le conteneur de combustible et sur le dessus du couvercle doivent être ouverts pour permettre un apport d'oxygène. La zone de cuisson fonctionne alors comme un four à air pulsé. Avec la cuisson indirecte, le temps de cuisson est naturellement plus long qu'avec la cuisson directe. Toutefois, il n'est pas nécessaire de retourner les aliments et donc d'ouvrir le couvercle car l'apport de chaleur se fait de tous les côtés.

Barbecues Vers les articles

Les huttes chaudes: informations concernant les grills Kota

Kota grill

Ah que ce serait bien si l'on pouvait faire griller des steaks, saucisses, légumes etc. non seulement pendant l'été mais pendant toute l'année ... Ce souhait peut devenir réalité! Il existe bel et bien une structure avec pour seul objectif de faire d'excellents barbecues tout en restant à l'intérieur. Le mot magique est grill Kota! Ces huttes à grillades design permettent de profiter des plaisirs du barbecue toute l'année.

Avantages d'un grill Kota

L'avantage essentiel d'un grill Kota est qu'il protège des intempéries lorsqu'il fait trop froid pour faire un barbecue dehors. On peux par exemple faire un réveillon de la St Sylvestre rustique sans que les invités grelottent de froid. Mais un grill Kota protège également de la pluie et des orages au printemps et en été.

Cela signifie concrètement que plus jamais ta soirée barbecue ne tombera à l'eau! De plus, faire un barbecue dans un grill Kota est extrêmement confortable – c'est tout simplement une expérience unique!

Des grillades jusqu'à ce que la fumée sorte par la cheminée de la hutte!

Cette idée simple mais géniale remonte aux origines. Ce sont les premiers habitants de la Laponie qui ont inventé les grills Kota. Ils habitaient toute l'année dans des huttes de forme hexagonale ou octogonale et grillaient la viande à l'intérieur de ces huttes. L'idée s'est répandue.

On utilise le plus souvent un barbecue oscillant dans les grills Kota. Les places assises sont réparties autour du foyer. Un grill Kota de taille normale peut accueillir jusqu'à 15 personnes.

Montage d'un grill Kota

Le foyer est disposé au centre de la hutte et est ventilé grâce à un extracteur de fumée situé dans le toit. Le risque d'incendie est ainsi presque exclu et la hutte n'est pas enfumée.

La plupart sont également équipés de bancs montés sur les murs de façon à ce que les occupants puissent être confortablement assis autour du feu. Certains grills Kota ont une ou plusieurs fenêtre(s).

Veille toutefois à ce qu'il ait ses propres fondations. Sur l'herbe, la hutte peut s'enfoncer sous son propre poids.

Si tu décides de le construire toi-même, tu auras besoin d'un plan. Il est important de penser à l'arrivée d'air sous le foyer. Celle-ci est très importante pour permettre à la fumée de sortir de la hutte lors de la cuisson.

L'aménagement intérieur est souvent celui d'un grill Kota typique finlandais, c'est-à-dire rustique, avec des ramures ou des peaux de rennes sur les murs ainsi que divers objets en bois.

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